Czekolada – pokarm bogów

Historia czekolady

Czekolada jest jednym z najbardziej popularnych i cenionych na całym świecie produktów otrzymywanych z przetworzonych nasion drzewa kakaowego. Chociaż znana jest ludzkości od prawie 4 tysięcy lat, to do Europy ziarna kakaowe sprowadzone zostały dopiero XVI wieku przez Hiszpanów po podboju Ameryki. W tamtych czasach czekolada była bardzo drogim i luksusowym produktem. Obecnie jednak, wraz ze wzrostem świadomości żywieniowej konsumentów jej spożycie nieustannie wzrasta.

Wiadomo, że już Olmekowie, zamieszkujący w starożytności obszary dzisiejszego wybrzeża Zatoki Meksykańskiej, uprawiali drzewa kakaowe (Theobroma cacao L.). Późniejsze cywilizacje Majów i Azteków przejęły plantację drzew kakaowych oraz tradycję spożywania ich nasion. Początkowo z rozdrobnionego ziarna kakaowego sporządzano napój, do którego dodawano miód, wanilię, chilli oraz mączkę kukurydzianą. Napój ten był zarezerwowany jedynie dla wyżyn społecznych, kapłanów oraz wojowników i spożywany głównie podczas religijnych rytuałów. Starożytni Majowie bardzo cenili ziarno kakaowe i określali je jako „dar bogów”. Stąd też surowiec ten były uznawany za bardzo cenny i służyły jako waluta.

Pierwsze doniesienia na temat prozdrowotnego wpływu napoju kakaowego sięgają czasów starożytnych Azteków. Według zapisów Azteków picie napoju kakaowego leczyło dolegliwości żołądkowe oraz jelitowe, a w połączeniu z korą kastylki sprężystej (Castilla elastica) wspomagało leczenie infekcji.

W XVI wieku Hiszpanie i Holendrzy zaczęli zakładać pierwsze plantacje drzew kakaowych w Trinidadzie, Curacao i Wenezueli. Obecnie drzewa kakaowe uprawiane są w całej strefie okołorównikowej, w ciepłym i wilgotnym klimacie tropikalnym, na terenie Ameryki Południowej i Środkowej, Zachodniej Afryki oraz Azji i Oceanii.

Rodzaje czekolad

Na polskim rynku dostępne są różne rodzaje czekolad. Zgodnie z obowiązującymi regulacjami prawnymi pod pojęciem czekolada należy rozumieć produkt otrzymany z wyrobów kakaowych i cukrów, zawierający nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej ogółem, w tym nie mniej niż 18% masła kakaowego i nie mniej niż 14% beztłuszczowej suchej masy kakaowej. Czekolady spełniające powyższe wymagania, w zależności od zawartości składników pochodzących z ziarna kakaowego, dzielone są na deserowe (powyżej 50% miazgi kakaowej) oraz gorzkie (nie mniej niż 70%). Czekolada mleczna jest wytwarzana w podobny sposób jak gorzka czekolada, jednak do jej produkcji oprócz wyrobów kakaowych i cukrów wykorzystuje się również mleko lub wyroby mleczne. W tego rodzaju czekoladach zawartości suchej masy kakaowej nie może być niższa niż 25%. Czekolada mleczna odznacza się łagodnym, delikatnym i słodkim smakiem, wynikającym głównie z dodatku mleka lub mleka w proszku oraz wysokiej zawartości cukru (nawet 50%). Jest to jedna z najpopularniejszych i najchętniej spożywanych czekolad. Kolejnym rodzajem wyrobów czekoladowych są czekolady białe, które produkuje się bez dodatku miazgi kakaowej, za to z większym udziałem masła kakaowego (nie mniej niż 20%), cukru i mleka oraz dodatkiem wanilii.

Najnowszym rodzajem czekolad, wprowadzonym po raz pierwszy w 2017 r. przez szwajcarsko-belgijski koncern Barry Callebaut, jest czekolada rubinowa, która zawiera nie mniej niż 47,3% składników ziarna kakaowego. Czekolada ta odznacza się charakterystycznym różowym kolorem i delikatnym owocowym smakiem, całkowicie odbiegającym od pozostałych rodzajów czekolad – deserowej, gorzkiej, mlecznej i białej. Ten rodzaj czekolad wytwarzany jest bez dodatku jakichkolwiek sztucznych barwników czy aromatów owocowych, a swoje charakterystyczne cechy zawdzięcza przede wszystkim ziarnom kakaowym ruby, z których jest wytwarzany. Przypuszczalnie charakterystyczna różowa barwa czekolady ruby związana jest z pominięciem procesu fermentacji ziaren wykorzystywanych do jej produkcji. W czasie tego procesu w ziarnach kakaowych zachodzą liczne przemiany chemiczne i biochemiczne, podczas których powstają prekursory charakterystycznego smaku i zapachu czekoladowego, a także następuje zmiana barwy z fioletowej do jasnobrązowej, będąca m.in. wynikiem rozpadu barwników antocyjanowych naturalnie występujących w surowych nasionach. Jednakże należy zwrócić uwagę na to, że podobnie jak w przypadku białej czekolady, głównymi składnikami czekolady rubinowej są cukier i masło kakaowe.

Czy czekolada jest zdrowa?

Tak, jeżeli wybierzemy odpowiedni jej rodzaj. Przez wiele lat czekolada krytykowana była za wysoką kaloryczność i zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych przez co łączono jej spożycie z negatywnymi efektami, takimi jak otyłość i próchnica. W ostatnich latach gorzkie czekolady z wysoką zawartością składników, pochodzących z ziarna kakaowego (70-90%) zyskują coraz większą popularność. Jako główną przyczynę tego trendu można wskazać rosnącą świadomość konsumentów w zakresie pozytywnego wpływu spożywania produktów przetwórstwa ziarna kakaowego na zdrowie człowieka.

Na efekt ochronny diety bogatej w produkty czekoladowe w dużej części wpływa obecność w ziarnie kakaowym składników odżywczych oraz wielu substancji bioaktywnych. Na szczególne zainteresowanie zasługują obecne w ziarnie kakaowym polifenole, tokoferole, fitosterole, metyloksantyny (teobromina i kofeina) oraz aminy biogenne (serotonina i fenyloetyloamina).

Liczną grupę wśród związków bioaktywnych występujących w czekoladach stanowią polifenole (6-18%), wśród których dominują flawonoidy, w tym monomeryczne flawan-3-ole, proantocyjanindyny oraz antocyjany. Obecnie uważa się, że flawonoidy obecne w ziarnach kakaowych charakteryzują się wieloma farmakologicznymi i biologicznymi właściwościami, do których należy przede wszystkim działanie przeciwutleniające, przeciwzapalne, przeciwalergiczne, przeciwzakrzepowe, przeciwwirusowe oraz przeciwbakteryjne. Badania epidemiologiczne wykazały że, dzięki spożywaniu wyrobów czekoladowych bogatych w flawonoidy zmniejsza się ryzyko zachorowalności na choroby serca i układu krążenia, powstawania i rozwoju chorób nowotworowych, wolniej zachodzą także zmiany degeneracyjne wywołane starzeniem organizmu. Dlatego też ważne staje się popularyzowanie produktów o wysokiej zawartości naturalnych przeciwutleniaczy, jakimi są ziarna kakaowe oraz produkty otrzymane w wyniku ich przetwórstwa, w tym gorzkie czekolady. Badania potwierdzają bardzo wysoką pozycję ziarna kakaowego wśród produktów żywnościowych dostarczających polifenole do organizmu ludzkiego. Ziarno kakaowe zarówno w postaci świeżej jaki przetworzonej dostarcza nawet 4-krotnie więcej polifenoli niż czarna i zielona herbata, czy czerwone wino. W skład ziarna kakaowego wchodzą także metyloksantyny z grupy alkaloidów purynowych, głównie teobromina (3,7%), kofeina (0,2%) oraz śladowe ilości teofiliny. Ziarna kakaowe są także bogatym źródłem składników mineralnych, takich jak magnez, żelazo, potas, wapń, fosfor a także miedź i mangan.

Jednakże, wartość odżywcza oraz zawartość związków bioaktywnych w wyrobach czekoladowych jest determinowana wieloma czynnikami, w tym rodzajem czekolady (zawartość miazgi kakaowej, cukru i innych dodatków), odmianą i pochodzeniem ziarna, a także kolejnymi procesami przetwórczych jakim ziarna kakaowe są poddawane po zbiorze (fermentacja, suszenie, alkalizacja oraz prażenie). W związku z tym zawartość składników bioaktywnych, w tym polifenoli w surowym ziarnie kakaowym różni się znacznie od tego w proszku kakaowym lub wyrobach czekoladowych.

Którą czekoladę wybrać?

Przy wyborze czekolady należy pamiętać, że im wyższy udział miazgi kakaowej w czekoladzie, tym wyższa jest zawartość składników odżywczych i bioaktywnych w tym produkcie.

Mając na uwadze przede wszystkim prozdrowotne właściwości wyrobów czekoladowych możemy również zdecydować się na wybór surowej czekolady. Jest to czekolada wyprodukowana z ziarna kakaowego niepoddanego procesowi prażenia, dzięki czemu jej wartość odżywcza i zawartość związków bioaktywnych jest najbardziej zbliżona do wyjściowego surowca.

W sprzedaży pojawiły się również czekolady bezcukrowe – słodzone różnymi substancjami słodzącymi np. stewią oraz poliolami (np. maltitol, sorbitol, mannitol, ksylitol, erytrytol, izomalt, laktitol). Poliole są to substancje o zbliżonej słodyczy ale znacznie niższym indeksie glikemiczny w porównaniu do sacharozy. W związku z powyższym, czekolady, w których cukier zastąpiono tymi substancjami słodzącymi charakteryzują się znacznie niższą kalorycznością, a w niektórych przypadkach zyskują dodatkowe cechy funkcjonalne (np. ksylitol ma właściwości przeciwpróchnicze).