Przemysł owocowo-warzywny pozwala korzystać z dobrodziejstw owoców i warzyw przez cały rok, ale jednocześnie powoduje powstawanie znacznych ilości pozostałości roślinnych. Szacuje się, że 50% wszystkich odpadów pochodzi z przetwórstwa przemysłowego, tym samym powodując negatywny wpływ na środowisko. Każde nieczystości są problemem, dlatego dąży się do ich minimalizacji. Na odpady można też spojrzeć jak na wartościowe surowce nadające się do dalszego wykorzystania, szczególnie, że stanowią one od 10 do 35 % masy przetworzonego surowca.
Największy udział w powstających odpadach mają wytłoki. Jest to materiał nietrwały i niestabilny, o dużej zawartości wody, co może prowadzić do szybkiego wzrostu zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Powstająca duża masa wytłoków w stosunkowo krótkim okresie stanowi niezwykle ważny problem dla zakładów przetwórczych. Jednocześnie są one bogatym źródłem wielu wartościowych składników, m.in.: węglowodanów, białek, związków mineralnych, witamin, polifenoli, pektyn, błonnika, lipidów, kwasów organicznych, alkoholi, aldehydów, oraz substancji barwnych i aromatycznych. W związku z tym odpady roślinne powinno się traktować raczej jako półprodukt do dalszego przerobu oraz odzyskania cennych składników odżywczych i prozdrowotnych.
Odpady z przemysłu owocowo – warzywnego bardzo często wykorzystywane są jako pasza dla zwierząt ze względu na wysoką zawartość takich składników, jak: kwasy organiczne, cukry, związki bezazotowe, substancje tłuszczowe oraz witaminy. Często stosowane są w uprawie roślin jako nawóz czy kompost. Innym sposobem zagospodarowania wytłoków jest proces beztlenowego ich przetwarzania, z wytworzeniem energii w postaci biogazu. Duża zawartość związków węgla i azotu, a także śladowe ilość składników, takich jak metale ciężkie sprawia, że doskonale nadają się na jego źródło. Wytłoki, poprzez wykorzystanie ich do produkcji etanolu, mogą stać się ważnym źródłem do otrzymywania biopaliwa. Powyższe sposoby nie rozwiązują jednak problemu zagospodarowania powstającej dużej masy produktów ubocznych, które w dużej mierze pozostają kłopotliwym odpadem. To powoduje potrzebę poszukiwania nowych kierunków wykorzystania, do czego punktem wyjścia jest określenie składu takich odpadów / produktów ubocznych i ocena możliwości pozyskania z nich cennych składników do dalszego wykorzystania.
Badania nad bardziej racjonalnym wykorzystaniem substancji bioaktywnych zawartych w owocach, a w szczególności tych substancji, które pozostają w produktach pobocznych lub odpadowych, bardzo dobrze wpisują się we współczesne trendy badawcze. Można dostrzec zapotrzebowanie na innowacyjne sposoby wykorzystania produktów ubocznych, tj.: dodatki funkcjonalne do żywności, nośniki składników odżywczych, dodatki do produktów owocowych i warzywnych, zbożowych, stosowanie w produkcji napojów alkoholowych (głównie win), wzbogacanie produktów mleczarskich, rybnych, mięsnych, a także w produkcji słodyczy i przekąsek. Jednym z cennych składników traconych w wyniku przetwórstwa są polifenole.
Na podstawie badań przeprowadzonych w Instytucie Technologii i Analizy Żywności Politechniki Łódzkiej stwierdzono, że w przetwórstwie cebuli produkty odpadowe stanowią ok. 8% masy surowca, jednocześnie zawierając 50% wszystkich biologicznie czynnych związków w tym warzywie. Znaczna część tych związków to właśnie polifenole (głównie kwercetyna i jej glikozydy). Powstające w Polsce w największych ilościach wytłoki jabłkowe zawierają znaczące ilości błonnika pokarmowego i polifenoli. Głównymi substancjami polifenolowymi wytłoków są flawanole (katechina, epikatechina, procyjanidyny), flawonole (glikozydy kwercetyny), kwasy hydroksycynamonowe (kwas chlorogenowy, kwas kawowy) i dihydrohalkony (florydzyna). Te zawarte w owocach substancje w procesie przerobu w znacznej mierze nie przechodzą do produktu końcowego – soku, lecz pozostają w wytłokach i często, jak wyżej wspomniano, są bezpowrotnie tracone. Glikozydy kwercetyny zyskały uwagę jako substancje mogące zapobiegać wielu chorobom cywilizacyjnym.
Bogactwo składu ubocznych produktów przetwórstwa owocowo-warzywnego nie pozwala traktować ich jako odpad, a jako cenny surowiec. Tym bardziej, że fitokomponenty, zwykle tracone przy tradycyjnych sposobach traktowania wytłoków, można uzyskać z wykorzystaniem ekstrakcji rozpuszczalnikami dopuszczonymi do stosowania w przemyśle spożywczym, opcjonalnie oczyszczając je z wykorzystaniem złóż sorpcyjnych dopuszczonych w technologii żywności. Substancje o charakterze olejów można pozyskiwać „czystymi” technologiami, takimi jak ekstrakcja nadkrytycznym CO2. Właściwości tak uzyskanych preparatów, wraz z ich naturalnym pochodzeniem, pozwalają na wykorzystanie ich w zastosowaniach spożywczych, z jednej strony jako środków wzbogacających żywność w naturalne substancje o charakterze prozdrowotnym, z drugiej zapobiegających rozwojowi niektórych drobnoustrojów szkodliwych w żywności.
Najlepszą radą na odpady jest więc inny sposób ich postrzegania: nie jako kłopot, ale jako źródło naturalnego, prozdrowotnego i innowacyjnego produktu.
Graduate of Food Technology at the Faculty of Biotechnology and Food Sciences of Lodz University of Technology.
