W Polsce w tłusty czwartek do dystrybucji trafia około 100 milionów pączków, to około 700 tys. ton słodkiej i dość tłustej przyjemności. Jeden pączek waży od 60 do 80 g i w zależności od receptury, jego spożycie dostarczy od 200 do 400 kcal.
Idealny pączek jest miękki, a po ściśnięciu powinien wrócić do pierwotnej formy. Duże znaczenie ma także nadzienie, choć kiedyś była to tradycyjna marmolada, dzisiaj różnorodność nadzień robi wrażenie. Popularna i kosztowna jest wersja pączków premium z konfiturą z róży, lub z jej dodatkiem, także nadzienie malinowe, wiśniowe, czekoladowe, toffi czy aromatyzowane adwokatem. Dla dopełnienia smaku pączka znaczenie ma jeszcze jeden dodatek - lukier lub cukier puder.
Regionalne receptury
Obecnie w Polsce królują pączki tradycyjne z ciasta drożdżowego, z dodatkiem jajek, cukru, mleka i masła lub zamiennie oleju rzepakowego. Ale wiele regionów Polski słynie z wypieku najrozmaitszych pączków. Na liście tradycyjnych produktów cukierniczych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi znajdują się: pùrcle kaszubskie (woj. pomorskie), kreple/krepliki (woj. śląskie), pączek opatowski (woj. świętokrzyskie), pączki żakowolskie z powidłami z antonówek (woj. lubelskie), pączki lubuskie (woj. lubuskie), pączki ziemniaczano-dyniowe (woj. kujawsko-pomorskie), pączki tradycyjne (woj. łódzkie).
Smak tradycji
Pączek kiedyś nie był tak słodki i mięciutki jak dzisiaj. Pierwsze o nich wzmianki w wersji wytrawnej, podawanej na słono pojawiły się na rzymskich stołach w czasach starożytnych. Zazwyczaj podawano je podczas świętowania przesilenia zimowo-wiosennego. Po upadku Cesarstwa rzymskiego przetrwały dzięki mnichom, którzy wyspecjalizowali się w ich produkcji. Doniesienia historyczne wskazują, że w Polsce pączki były znane w XII wieku jako pampuchy lub kreple (ta ostatnia nazwa przetrwała na Górnym Śląsku do dziś). Jednak nie przypominały one obecnej słodkiej wersji, były słone i pikantne. Wyrabiano je z ciasta chlebowego, czasami polewano skwarkami.
W Europie słodka wersja pączków oblanych miodem pojawiła się pod koniec średniowiecza, prawdopodobnie pod wpływem kuchni arabskiej. W XV wieku w niektórych częściach zachodniej Europy faszerowano pączki grzybami i mięsem. Do Ameryki dotarły one wraz z holenderskimi emigrantami, którzy nadziewali je konfiturami z jabłek lub śliwek. Pączki przyrządzane na słodko, ale nadal „w wersji twardej” serwowano w Polsce od XVI wieku.
Kulisty kształt pączka najprawdopodobniej pochodzi z XVIII wieku, gdy zaczęto modyfikować recepturę i używać do ich wytwarzania między innymi drożdże. Dzięki temu ciasto stało się puszyste, sprężyste i bardziej podatne na uzyskanie okrągłego kształtu. Receptury idealnych pączków były pieczołowicie skrywane przez pączkarzy, czyli piekarzy trudniących się wyłącznie wypiekiem i sprzedażą pączków (ta nazwa zawodu funkcjonowała jeszcze na początku XX wieku).
Szczypta cierpliwości
Obecnie jest wiele receptur na otrzymanie idealnych pączków tradycyjnych czy wegańskich, które np. zamiast jajek i masła mają dodatek napoju roślinnego i tłuszczu, zazwyczaj kokosowego. Jednym z sekretów uzyskania wspaniałych tradycyjnych pączków jest cierpliwość podczas ich przygotowywania. To szczególnie ważne podczas długiego wyrabiania i wyrastania ciasta. Eksperci twierdzą, że podwójne wyrastanie ciasta (czyli pierwsze, dość długie po wyrobieniu, kolejne po uformowaniu pączków) jest niezbędne do uzyskania delikatności i sprężystości. A precyzja czasowa stosowana podczas wysmażania z jednej i drugiej strony pączków to niezbędna część do uzyskania wyjątkowego i powtarzalnego smaku, a także złotego koloru. Ważna podczas smażenia jest temperatura tłuszczu dobierana w zależności od jego rodzaju. Aby pączek był smaczny i nie nasiąkał podczas smażenia tłuszczem (i nie zwiększał niepotrzebnie swojej kaloryczności) dodaje się spirytus lub ocet podczas wyrabiania ciasta. W niektórych cukierniach nadal nadziewa się pączki zaraz po wysmażeniu ręcznie, w innych z wykorzystaniem nadziewarek automatycznych.
Pokaż pączku, co masz w środku
Z punktu widzenia wartości odżywczych pączek (ważący około 70 g) dostarcza dużych ilości węglowodanów (około 42 g, z czego blisko 16 g to cukry proste, czyli sacharoza), tłuszczów (około 11 g), białka (5 g), błonnika pokarmowego (około 1 g). Zawiera także witaminy, w tym z grupy B, oraz A i E, a także minerały jak potas, fosfor, wapń, magnez, cynk. W zależności od ilości i jakości nadzienia, pączek może także dostarczać witaminę C i przeciwutleniacze (znajdujące się w owocach i dodatkach przyprawowych).
Co kraj, to obyczaj
Pączki są znane na całym świecie. Wyrabia się je z różnych gatunków mąki, smaży lub piecze. Podobno w Polsce są największe, w Stanach Zjednoczonych dominują donuty, czyli puszyste, lekko chrupiące z charakterystyczną dziurką w środku. Włosi nadziewają je kremem czekoladowym, waniliowym, a nawet ricottą. Turcy i Grecy preferują małe pączki, bez nadzienia polewane za to w Turcji miodem, a w Grecji posypywane orzechami i cynamonem. W niektórych regionach świata prym wiodą pączki wytrawne - tak jest w Japonii, gdzie pączki podaje się z kremem z fasoli. A w Korei Południowej pączki mają smak czosnkowy. Z kolei w Singapurze można skosztować wersji o smaku sushi, bowiem ciasto serwowane jest z aromatycznymi wodorostami i wasabi.
Ciekawostki
- Statystycznie tylko 10% dorosłych Polaków w tłusty czwartek nie spożywa pączków, a ponad połowa deklaruje, że w tłusty czwartek zjada po 2-3 sztuki.
- Aby „spalić kalorie” dostarczone po spożyciu 2 pączków, trzeba potańczyć całą godzinę lub wybrać się na dwugodzinny spacer.
- Pączki na swoich obrazach umieszczali artyści. Namalował je Pieter Bruegel.
- O pączkach jako pierwszy pisał Mikołaj Rej w „Żywocie człowieka poczciwego”. Napisał: „Mnieysi stanowie pieką kreple, więtsi torty”.
- Pączki podawano na królewskim dworze – np. za panowania Augusta III.
- Najdroższe pączki na świecie, maja nietypowe nadzienie zawierają m.in. złoto i szampana, serwowane są w Nowym Jorku. Nazywają się Golden Cristal Ube Donut. Do ich przygotowania wykorzystuje się drogiego szampana oraz jadane złoto. Jeden taki pączek kosztuje około 400 zł!
- Pączek wiedeński, to odmiana parzonego ciasta, smażonego w głębokim tłuszczu i obficie lukrowanego, pochodzi z Hiszpani, a nie z Wiednia.
