Czy „mięso” roślinne to przyszłość?

Jeść mięso czy nie jeść? Oto jest pytanie! Zadają je sobie coraz częściej konsumenci w Stanach Zjednoczonych i Europie, którzy w obliczu wątpliwości rezygnują z konsumpcji mięsa.

Wzrost popularności wegetarianizmu cieszy ekologów, gdyż hodowla krów, świń i drobiu odpowiada za około 18% emisji gazów cieplarnianych, zużywa duże ilości wody, zanieczyszcza powietrze i generuje wysokie zużyciu energii. 1 kilogram wołowiny odpowiada za 60 kilogramów emisji CO₂, 1 kilogram kurczaka emituje 6 kilogramów CO₂.

Ze zmian cieszą się też twórcy innowacyjnej żywności projektowanej, opracowujący w laboratorium żywność, która nie jest mięsem. Produkty te mają taki sam wygląd, zapach, konsystencję i smak, jak ich odpowiedniki z prawdziwego mięsa. Podstawowym składnikiem takich analogów mięsa są teksturowane białka roślinne otrzymane w procesie ekstruzji. To proces, który pozwala otrzymać produkt, nie tylko upodabniając go do smaku mięsa, ale także o cechach, takich jak przeżuwalność i odczucie w ustach odpowiedniej tekstury. Zastosowanie odpowiednich warunków przetwarzania oraz dodatków pozwala na uzyskanie z białek izolowanych z soi czy pszenicy produktu o charakterystycznej, włóknistej strukturze mięsa. Okazuje się, że również zamienniki mięsa są bogatym źródłem składników odżywczych.

Mięsne zamienniki

Od 5 lat w Burger Kings można zamówić wegetariańskiego burgera, który w smaku i wyglądzie jest jak wołowy oryginał, a jego pomysłodawcy uważają, że nie sposób ich odróżnić. Tak jak wołowina – ten kotlet też „krwawi”, ale sokiem z buraków, obfitującym w silne przeciwutleniacze i składniki prozdrowotne. Od kwietnia 2021 Veggie burger możemy spróbować w McDonald. Ten wegetariański kotlet składa się z całych kawałków warzyw, m.in. brokułu, groszku i marchewki, pokrytych chrupiącą panierką. W 2022 roku KFC rozszerzyło swoje menu o kurczaka z roślinnego mięsa (Beyond Fried Chicken) – od niedawna można zakupić rozszerzoną ofertę tej marki w ponad 4000 restauracjach w USA. Zainteresowanie tego typu żywnością jest całkiem spore, ale co ciekawe – niekoniecznie wśród wegetarian, ponieważ nie wszyscy z nich szukają „oryginalnych zamienników”.

W ciągu ostatniej dekady w niektórych rejonach świata dieta roślinna zyskała na znaczeniu, podobnie jak popyt na „zamienniki mięsa”. W większości krajów konsumenci są przywiązani do tradycji kulinarnej, w której mięso zajmuje ważną pozycję. Mimo to wielu z nich jest gotowych rozważyć udział w diecie złożonej z kotletów roślinnych. Nowym trendem produkcji białka bezmięsnego jest „Mycoprotein” – poddanie grzybów fermentacji, pozwalając na uzyskanie substancji białkowej o konsystencji włóknistej, przypominającej mięso. Badania poświadczają, że wegetarianizm staje się przemyślanym wyborem, stylem życia. Nie jest kojarzony – jak kiedyś – z ludźmi walczącymi o prawa zwierząt. To wybór, w którym rezygnacja ze spożycia mięsa skutkuje bardziej staranną i zbilansowaną dietą. A ten sposób odżywiania sprawia, że potrawy są sporządzane na bazie różnorodnych produktów roślinnych – smacznych i pełnowartościowych.

Dwa rozwiązania wegejadłospisu

Choć co roku przybywa wyników badań klinicznych, które zachęcają do wegetarianizmu i wykazują, że konsumpcja mięsa może wpływać na występowanie wielu chorób cywilizacyjnych, lekarze i dietetycy wciąż nie są zgodni co do wegejadłospisu. Obecnie powstają na świecie firmy technologiczne, które opracowują produkty „naśladujące” te pochodzenia zwierzęcego. Stosują jedno z dwóch rozwiązań: receptury oparte na produktach roślinnych (czego przykładem może być wspomniany wegetariański burger) lub mięso wyprodukowane w laboratorium.

W pierwszym przypadku wykorzystuje się m.in. wysokobiałkowe warzywa, takie jak groszek i soję, genetycznie zmodyfikowane drożdże, sok z buraków, aby odtworzyć smak, teksturę i wygląd mięsa. Drugi przypadek do niedawna był uważany za fantastykę naukową, ale obecnie jest już powoli wdrażany. Przewiduje się, że produkty na bazie mięsa stworzonego w laboratorium pojawią się na rynku już niebawem. Produkcja oparta jest na pobraniu komórek od zwierząt (np. krów, drobiu) i hodowaniu określonych produktów w laboratorium.

Te dwa podejścia różnią się strategią, ale mają ten sam cel – stworzenie produktu nieodróżnialnego od oryginału, przeznaczonego w dużej mierze dla konsumentów, którzy nie chcą rezygnować ze smaku mięsa, ale rozważają w przyszłości chęć zmiany w sposobie odżywiania. Te rozwiązania wymagają jeszcze badań nad wpływem na zdrowie człowieka, ale wydaje się, że produkty białkowe pochodzenia roślinnego, o ile nie będą wysoko przetworzone i nie będą zawierały związków szkodliwych, w tym dużych ilości sodu czy tłuszczów nasyconych, mogą mieć potencjalne korzyści w poprawie zdrowia ludzi na świecie.

Warto podkreślić, że żywność wytworzona na bazie produktów roślinnych nie zawsze jest zdrowsza. W Indiach, gdzie dieta wegetariańska jest podstawą, odsetek ludzi chorujących na choroby serca, udary mózgu, otyłość i cukrzycę rośnie, gdyż zmniejszyła się ilość spożywanych produktów niskoprzetworzonych i pełnoziarnistych, a wzrosła konsumpcja wysoko przetworzonych produktów węglowodanowych. Z kolei mięso hodowane w laboratorium jest, póki co bardzo drogie, ale podobno smaczne. Ponieważ to zjawisko jest nowe, jego wpływ na ludzi jest obecnie nieznany.

Dokąd zmierza przemysł alternatywny dla mięsa?

Podsumowując doniesienia o przemyśle alternatywnym dla mięsa, stwierdzamy, że z pewnością będzie się on dalej rozwijał. Jest to spowodowane rosnącą obawą o wpływ naszych nawyków żywieniowych na środowisko oraz o jakość żywienia, zwłaszcza że dostępność i różnorodność alternatyw mięsnych rośnie z dnia na dzień. Należy pamiętać jednak, że w diecie roślinnej nie chodzi o perfekcjonizm, ale o zbilansowaną dietę.