Szacuje się, że 600 milionów – prawie 1 na 10 osób na świecie – zapada na choroby po spożyciu skażonej żywności, a 420 000 (z czego 30% to dzieci do piątego roku życia) umiera każdego roku, co powoduje utratę 33 milionów lat zdrowego życia (DALY).
Letnie miesiące to czas kiedy częściej zapadamy na zatrucia pokarmowe. Potwierdzenie tej tezy znaleźć można w statystykach Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego. Na trzeci kwartał 2021 roku przypadało 49% zatruć pokarmowych, a w kolejnym roku odsetek ten wynosił 37%. Czy dzieje się tak dlatego, że produkowana w tych miesiącach żywność jest gorszej jakości? W mojej opinii nie, jednak nie sam proces produkcyjny wpływa na bezpieczeństwo tego, co trafia na nasz stół. To my jako konsumenci jesteśmy bardzo ważnym ogniwem łańcucha „od pola do stołu”.
Jak często zdarza nam się nie zachować łańcucha chłodniczego pomiędzy zakupem żywności, dla której producent deklaruje niską temperaturę przechowywania a jej dostarczeniem do domu? Tymczasem bardzo niebezpieczny patogen, jakim jest Listeria monocytogenes namnaża się w temperaturze 25°C dwudziestokrotnie szybciej niż w 4°C i nawet kilkugodzinne podwyższenie temperatury w przytoczonym zakresie może o wiele dni skrócić okres przydatności do spożycia naszego produktu. Jeśli nie będziemy tego świadomi może dojść do zachorowania na listeriozę, której objawami mogą być, poza dolegliwościami ze strony przewodu pokarmowego – zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych, wsierdzia, węzłów chłonnych szpiku i kości oraz ogólnoustrojowa bakteriemia. Szczególnie niebezpieczna jest listerioza dla kobiet w ciąży, gdyż może być przyczyną uszkodzenia płodu.
Listeria monocytogenes, to nie jedyny patogen przenoszony drogą pokarmową, który o wiele szybciej będzie namnażał się latem, gdy zapomnimy o warunkach chłodniczych. W grupie tej wymienić można właściwie wszystkie drobnoustroje powodujące zatrucia pokarmowe.
Inną przyczyną sezonowych zatruć pokarmowych w miesiącach letnich może być zmiana stylu życia konsumentów w tym czasie. Wyjeżdżając na urlop, dużo chętniej sięgamy po lokalne produkty z nieznanych źródeł czy też kupujemy owoce na lokalnych targowiskach i natychmiast je spożywamy, aby ugasić pragnienie. Takie zachowania mogą prowadzić do nieprzyjemnych konsekwencji ze strony układu pokarmowego.
Jak zatem się chronić?
Najprostszym rozwiązaniem może być stosowanie zaproponowanych przez WHO pięciu kroków do bezpiecznej żywności, a są to:
- Utrzymuj czystość.
- Oddzielaj żywność surową od ugotowanej.
- Gotuj dokładnie.
- Utrzymuj żywność w odpowiedniej temperaturze.
- Używaj bezpiecznej wody i żywności
Bezpieczeństwo żywności to jeden z tematów konferencji naukowej „Postępy w utrwalaniu żywności – na styku nauki i praktyki”. Zapraszam w imieniu organizatorów: Instytutu Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Politechniki Łódzkiej oraz Komitetu Nauk o Żywności i Żywieniu PAN. Odbędzie się 7 września, a więcej można dowiedzieć się na stronie wydarzenia.
Dr hab. inż. Agnieszka Nowak, prof.
